紫駝之峯出翠釜 水精之盤行素鱗
讀書札記130116
食物的歷史 Food：A History (2001)
作者 Felipe Fernandez-Armesto
類別 歷史學，文化史。
級別 B
簡介
1作者論述食物史上的八次大革命：
(一)發明烹飪
(二)進食儀式化***
(三)畜牧養殖
(四)農業革命
(五)進食區分社會階層***
(六)長程食物流動
(七)哥倫布交流
(八)食品工業化
2何謂烹飪？
Def寬鬆定義：改變食物的質地、口感或味道以利食用，即可稱為烹飪。***
如此，將檸檬汁擠在牡蠣之上即為烹飪。
Def嚴格定義：用火改變食物的質地是為烹飪。***
用火烹調之所以是人類史上最偉大的革新，不在於此舉改變了食物，而在於改變了社會。***** 文化始於煮食，熟食形成聚餐***，社會組織始於聚餐和確定用餐時間。
現代的「生食」在上桌前已經過精心調理， 「生食」實為文化塑造的概念，「熟食」亦然。 生與熟的分界線在於用火。
中國傳統將野蠻部族按開化程度分為「生番」與「熟番」，文化意涵相同。
3人類將食物重新詮釋，賦予象徵價值*****和魔力，進食超越維生，而具有了意義。 進食成為社會化行為，儀式化進食使人類有別於野獸，使文化人有別於野蠻人。 進食最終成為儀式。***
極端事例：食人者與及素食者具有近似的意識形態。 兩者都認為各自的特殊進食習性是潔淨的、高尚的、健康的與及性靈的。
人類學所知的所有食人主義都意不在於維生，素食主義亦然。 兩者都宣稱其舉措是神聖的，是救贖的。***
4人類最古老的生產形式是採集—狩獵模式。 在此模式運作下，人口與生態兩相平衡，非常幸福。 那麼，為何要畜牧養殖咁辛苦犯賤？ 這竟然是個不易解答的問題！
合理的答案是：狩獵技術躍進（陷阱捕殺法）形成濫捕，加上氣候生態變遷導致大型獵物滅絕，人類因破壞生態罪名被上帝懲罰，由高貴的獵人降格為卑微的牧者。 千載之後，打獵成為貴族的專利，平民不得參與。
有趣的事例：最早的養殖動物竟然是蝸牛！***
5人類放棄採集，改行栽種，此種行為密集發生於一萬至五千年前，起始於數個分離地域，原因難明。***
關於農業起源有38種不同且互斥的見解，學界爭論未休。
最早的馴化植物事例往往發生在看來無此需要的地方，*** 食材豐富而不難採集。況且務農極度辛苦，兼夾必然導致營養不良，除了養活大量人口之外實無好處。何況人多亦非好事，人多導致生態失衡、飢荒、疾病、暴政及戰爭。
農業起源的諸般假說
「綠洲假說」***：冰河時期結束，全球溫度上升使某些地區環境變得乾燥，迫使動植物和人類在水源周邊形成緊密的依賴關係，導致農業發端。
然而大地的解凍速度非常緩慢，難以觸發上述危機。 而農業似乎是在不同地區，相異的氣候環境中獨立開展。
「壓力假說」***：農業是人類在人口增加和資源減縮雙重壓力下開發的生存策略， 具體內容為搜尋可食用新物種，加以密集栽種。
然而農業發生於資源豐富而非匱乏的地方。
既然物質環境說法困頓，社會文化和宗教說法抬頭。
農業是社會分工發展達到高程度時的必然做法。
「大人物假設」***：農業是具有政治勢力人士推展出來的生產方式，意在提高產量以滿足飲宴及餽贈的需求。
「神廟假說」***： 農業是宗教取向的行為，由神廟祭司的園圃開發出來的技術，原意用於宗教祭祀。
6人類社會分化之後，上層階級透過飲食行為 (同理，衣飾、住屋和交通工具亦然。)與下層階級區分開來，以彰顯其身份地位。***
其始也，著力點在於數量。貴族要食量多，鋪張浪費，體形肥胖才有型格。
貴族的餐桌施行社會財富再分配機制*****，其需求刺激生產，廚餘餵養窮人。食物分配鏈聯繫了社會，創造互相依存的關係，抑制革命，使附庸階級安守本位。
分享食物也是互惠的基本形式***，餽贈食物維持粘合了親族體制。
漸漸地，量多不足貴，品味方為高，食不厭精，膾不厭細，「美食」主義***於焉興起。 美食質高，暗含量少。美食之道有三：a挑選奇珍異食，以食材稀貴顯氣派；b精心調製，以廚藝***定高下；c講究禮儀排場，以彰顯身份。長期以來，飲食文化多由宮廷引領，其理在此。
區分社會階層的飲食行為造就了高階烹調職業。*** 廚藝技術蓬勃發展需要制訂廚房實務規範，廚房成為軍區聖地，內裡等級森嚴，氣氛神秘。廚師變身為藝術家及表演者，推手加尊號為「食神」。
7 飲食口味始於孩童，所以非常保守頑固，每個國族成員都異常忠貞於本土菜色，異國情調止於淺嚐。 歷史上大規範飲食文化跨域推展靠的多是帝國征服及殖民侵佔，戰爭每每促成食物國際化。
帝國飲食有三大類型：
a中樞的高級飲食「中央菜」將境內食材及風格共冶一爐；
b殖民地飲食，結合了殖民菁英由母國帶來的高等廚藝及當地廚師和小妾烹製的次等菜色，混種成「融合菜」；
c帝國衰敗，蠻族憑凌，「邊疆菜」得以入主中原。
8「哥倫布交流」拉開了全球化序幕，新舊世界食材口味相互轉換，影響深遠。很多舊世界「傳統菜色」，深究之下，其實含有重要的新世界成份。
例子：四川菜的辣椒和義大利菜的番茄，兩者都是新世界物種。
物種交流為舊世界帶來高效益的主食食材，馬鈴薯和玉米喂養能力超卓，造成舊世界人口爆炸***，為工業革命及資本主義鋪平道路，現代世界於焉誕生。
反之，毀滅性的物種(意指白人)和疾病引入新世界導致人口崩潰***，形成地緣政治真空，有利歐洲殖民入主，最終孕育出當今世上超級強權。
西歐民族藉著船堅炮利搶佔要衝，操控物種交流***，致富成強，進而掌控現代世界進程，包括促成兩次世界大戰。
範例：歐洲資本(當然有政治及軍事力量為後盾)結合加勒比海地理氣候、遠東作物和非洲勞動力，鑄成超理想生產因素調配案例—–奴隸制蔗糖莊園。歐洲藉此起家，進而稱霸。
9 AD1800世界人口10億，1900年16億，2000年60億，天變道亦變，食物生產演進為大規模生產制式。
此制式起初形成於軍旅，軍隊規範龐大，遠離食物供應來源，戰時的後勤補給為十九世紀食物生產與供應樹立典範。
例子：海軍口糧餅乾率先採用生產線，罐頭原為軍用技術。
隨後，城市成長主導增長動力。城市無法餵飽自己，食物差距只有工業化才能彌補。*** 食品本身工業化，生產變得更趨集約和機械化，加工成為重要環節，市場營銷地位顯著。
最終食物竟然講求「快速」。
掌門之言
這是一本出乎意料之外既有sense又有趣味的書。
全書以文化人類學手法***探討食物和進食行為，尤以「進食儀式化」和「進食區分社會階層」兩章興味至深。
稍嫌者文筆不夠活潑，若干章節感到沉悶。
作者西班牙學者，普及著作很多，近年以《大冒險家》攞獎。