SENSE隨筆130621
咖啡文化
阿Kan執筆

「咖啡」一詞源自希臘語“Kaweh”，意思是力量與熱情。 咖啡館在世上早已遍地開花，香港這種現代都市更是 “梗有一間係左近”。 許多人因此對咖啡上癮，我有位前同事每日必飲十多杯咖啡，否則神情低落，若有所失。

西方認識咖啡大約由17世紀開始，短短300多年間，咖啡從上流社會的奢侈品演變為百姓生活的必需品，躋身世界三大飲品之列。 在國際天然商品貿易中，咖啡的銷售金額排在第二位，僅次於石油。***
咖啡能於芸芸眾飲中獨享尊寵，因為它不單給予人色、香、味的生理享受，更已昇華成為現代潮人對時尚品味的追求及上層社會生活形態的體現。

咖啡的歷史
有關咖啡的由來傳說紛紜，其中較為人熟知的是 “牧羊人的故事”：約在公元6世紀的非洲埃塞俄比亞，一個牧羊人發現羊群每到夜晚會異常地興奮嘶叫，細心觀察後，發現那是由於吃了一種野生灌木的果實。 牧羊人將這發現告訴修道院的僧侶，僧侶們品嚐過後都覺得神清氣爽，便將此果實稱為「去除睡意、清凈心靈的神聖物品」，自此「咖啡豆」便成了提神藥。
後來當地人試著用水煮來喝，這種風味獨特的飲品很快就傳到阿拉伯各國，成為伊斯蘭世界的流行飲品。***

現時普遍相信第一杯咖啡是阿拉伯人製作出來的。*** 據說11世紀初期阿拉伯古文獻上有所記載。 起初阿拉伯人將生豆曬乾，再煎煮當胃藥喝；後來發覺它具有提神效果，加上伊斯蘭教禁酒，13世紀中葉以後，教徒們便用烘焙後熬出來的汁液，做為興奮性飲料。

這種被視為現代咖啡前身的黑色飲料，在13世紀被一名流放葉門的罪犯由阿拉伯半島傳至紅海和埃及開羅；14世紀傳到敘利亞和伊朗；16世紀再傳到土耳其。
大約17世紀左右，咖啡才以「伊斯蘭酒」的名義經威尼斯商人及海上霸主荷蘭大規模傳入歐洲。***
其時部份基督教徒認為咖啡是異教徒的飲料，稱之為「撒旦的飲品」，要求教皇 克萊門八世下令禁止飲用。 但教皇試喝了惡魔的飲品後驚嘆「人間竟有此美味，雖說是惡魔的飲料…」，因此接受了咖啡並讓前來領洗的教徒飲用。 這種充滿東方色彩的飲料很快受到貴族階級的爭相競逐，身價水漲船高，被稱為「黑色金子」。

如茶葉在中國是備受保護的商品，阿拉伯人也將咖啡視為禁臠，阻止種子出口。 17世紀前咖啡的種植和生產一直為阿拉伯人所壟斷，在歐洲價值不菲，只有上層階級才能飲用。
直到1690年，藉著走私，荷蘭成為了第一個栽種咖啡的西方國家。 在殖民過程中，荷蘭先在印度巴拉馬種植咖啡，又在1699年將它帶到了印尼的爪哇。
咖啡首次在美洲種植是18世紀初，由荷蘭殖民地傳到了法屬圭亞那和巴西，後來又由英國人帶到了牙買加。 到了1925年，種植咖啡已成為中美洲和南美洲的傳統。同年，夏威夷也開始種植咖啡，它是美國唯一的咖啡產地，而夏威夷咖啡也是世界上最好的咖啡之一。

現時（2012年）世界上最大的咖啡生產國是巴西，約佔全球產量的36%，*** 越南是第二大生產國，佔全球15%，跟著是哥倫比亞及印尼，份額同為6%左右。
美國、巴西和德國分別是全球前三大的咖啡消費國。***

咖啡的效用
許多人認為飲咖啡是不良嗜好，因為容易上癮，而且咖啡因不利於健康。
但是根據《咖啡無罪的101個理由》一書，實驗研究證明了咖啡是有益健康的飲料。***

眾所周知咖啡因有剌激中樞神經的作用，讓人更有效地使用前額部的大腦皮層，令頭腦反應靈敏，提高注意力和記憶力。 咖啡會在體內停留三到五小時，故此有長時間的提神效應。 一般人每天可以吸收三百毫克的咖啡因（約三杯咖啡），這對精神及情緒會有正面的影響。 但是當吸收超過四百毫克（四杯）時，則可能帶來負面效應，如煩躁。

經常適量飲用咖啡能預防許多疾病。 咖啡中含有豐富的咖啡因、咖啡酸、綠原酸等成份，可以有效對抗“自由基。*** 自由基是造成許多疾病的原因，自由基過多會使身體代謝受到不良影響，破壞細胞並削弱器官功能。 咖啡含有高成份的多酚化合物，這是強力的抗氧化劑，能延緩低密度脂蛋白的氧化時間高達三倍，可以溶解血液凝塊及阻止血栓的形成， 所以飲咖啡能預防心血管疾病。 另外咖啡亦可以促進消化系統運作，有助控制體重，舒緩憂鬱和酒精中毒，預防肝硬化、膽結石、痛風…等數十種疾病。

此書所得之結論：「咖啡是對人有百利而無一害的靈丹妙藥！」*** 雖然三位作者都是醫學專家，但提醒各野人會友，本人不保證其真確性。
另外，老年人、發育期的兒童及青少年應少喝咖啡，空腹前、胃酸過多、患胃潰瘍者、懷孕或授乳期的女仕亦不宜飲用。

如何品味咖啡
人們對食物的喜惡多出於主觀評價，咖啡亦無絕對的判別準繩，以下四個原則有助大家品嘗咖啡：
(一) 酸度Acidity：咖啡入口後，殘留在舌尖的滋味。
咖啡豆的果實原味和新鮮活力就像葡萄酒一樣，都蘊藏在它的酸味裏。新鮮咖啡散發的酸性，帶著果實的芳香，就像水果中所含的天然果酸一樣。
咖啡中，以強烈酸性聞名的是 葉門“摩卡”咖啡。***

(二)質感Body：咖啡令整個口腔有充實感，濃烈香郁，長時間不會消散。
即使咖啡濃度不高，仍能帶來強烈的味覺震蕩。重口味的咖啡，最適合與牛奶混合演出，突顯它無法掩蓋的道地香醇滋味。
一般來說，黑西哥咖啡口味最清淡，而蘇門答臘咖啡質感則最烈。***
(三)香味Arom：咖啡不只要喝，還要細聞彌漫遊走於空氣中的醇香。上乘的咖啡給人一種濃郁的果香味。

(四)風味Flavor：綜合以上三者對咖啡的整體印象。
有的咖啡風味多樣，酸、甜、苦面面俱到，有的則酸味極度泛濫，完全佔領人的嗅覺和味覺。

品味咖啡應小口啜飲，仔細感受，不要急於一口嚥下，應含在口中，和唾液與空氣稍作混合，再慢慢流入喉嚨。除用舌頭感受味道質感外，再細細回味口腔徘徊不去的醇厚餘香。趁熱品嚐是喝咖啡的基本禮節，即使在盛夏時節也一樣。變涼後風味就會降低，所以沖泡咖啡時，為了不使咖啡的味道降低，可以先將咖啡杯在開水中泡熱。
咖啡的理想溫度在沖泡的剎那為攝氏83度，倒入杯中時為80度，而到口溫度以61-62度最為適當。喜歡冷飲的人則認為品質優良的咖啡放涼以後除香味會有減少外，口感與熱啡是一致的，甚至更佳。

喝咖啡除了要注重溫度外，還要份量適當。份量適中的咖啡喝完後不會有膩的感覺，令人回味無窮。咖啡的味道有濃淡之分，所以不能像喝茶或可樂一樣，連續喝三、四杯，且以正式咖啡杯的份量最好。一般喝咖啡以80-100cc 為適量，有時候若想連喝幾杯，可以加入牛奶將濃度沖淡，或者嘗試搭配不同分量的奶和糖，避免造成過膩的感受。
根據 “食神” 的指導，真正的專家喝咖啡注重原汁原味，是不會加糖或奶的。大家有機會不妨試試齋啡。(編按：“食神” 即會友阿Zac，品酒師。)

另外，喝時的心境、周圍的氣氛亦會影響對咖啡的體會，所以最好在心情愉快及悠閒時刻，找個安靜舒適的地方慢慢享受。

參考資料《咖啡的歷史》作者：鄭萬春；《咖啡無罪的101個理由》作者：馬力奧•馬拉奧/達西•阿•裡馬/胡大一；《咖啡知識大全》作者：樂活文化編輯部。