SENSE隨筆140307
從和食到懷石料理（下）
執筆人：蟬

吃過中式齋菜的朋友都會注意到一種風格： 很多 “仿葷” 菜色其實以穀物或豆類食材製作，卻佐以濃厚的調味料，烹調出近似葷菜的味道，有的甚至會模仿禽獸外形以獲得食用動物的錯覺體驗。

公元6世紀 梁武帝全面禁止僧侶食肉，加上唐代引進水車，令製粉技術進步，種種條件出現令素食得以風行，而 “仿肉”這種烹調特色也漸漸發展出來。 日本的素食：「精進料理」便源自中國。

被稱為“茶聖”的千利休，相傳被豐臣秀吉命令切腹而死

〈精進料理與茶禮〉
南宋時期，禪宗隨著僧侶往中國留學而傳入日本。 日本曹洞宗始創人 永平道元和臨濟宗的始創人 明庵榮西也是在12世紀左右往中國修行的法師。 此等交流令當時中國寺院生活中的兩大元素：飲茶和素食一併隨禪宗傳入日本。***

在中國素食文化流入之前，日本已有「精進料理」。 但只在服喪、參拜神社等嚴肅儀式中才食用，所以並不發達。
在日葡辭書中，「精進」這個字有兩個意義。1） “精進料理”指用穀類及蔬菜烹製的料理，唸作“shouji”；2）指不吃魚肉，不進行性事與其他儀式，以清淨身心的一種佛道修行，唸作“shoujin”。

除了精進料理，飲茶風潮的傳入對日本的飲食文化也有著極深的影響。 在禪寺裡，僧人要在每天清晨和忌日向佛祖獻茶供食，稱為「禪院茶禮」。而茶禮更發展成接待師長和香客、僧職交替和僧侶聚會的基本禮儀。*** 茶禮的細節有嚴密的規定，而在茶禮上提供的料理樣式便是 精進料理。

精進料理一般認為在禪宗流入後才成為一種料理形式，相比之前不過單純在菜式中去除魚肉，旨在敬離污穢及不淨。進食精進料理時的禮儀、與茶禮的關係，以至於後期發展為重視食用時的心境，也有其特別的意涵。
隨著吃茶的風尚普及，精進料理得以走出寺院，公家和貴族舉行儀式時也舉行精進。而烹調精進的人被稱作「調菜人」而非「庖丁人」。

〈武家的奢華：本膳料理〉
日本進入室町時代，武家的地位日高，往日樸素的垸飯已不復見。取而代之的是「本膳料理」。 正統的本膳料理是指在大將軍「御成」—- 即出巡的時候的正規會宴。 御成是極其隆重的儀式，需要先建好相應的棚帳，並在期間進獻茶道、獻上本膳及表演能樂等等。 如大將軍 足利義輝受邀到 “三好亭”御成時，本膳的內容包括「獻部」共20道菜，「膳部」共7道菜。 獻部包括儀式性和伴酒的菜式，而膳部則是主菜。 料理的器皿及菜式數量基本上由7‧5‧3這樣的奇數構成，延續 “大響料理”的形式。

本膳料理其中一個和現代日本料理連貫的特色，是它大量使用鰹魚和昆布去製作高湯和調味，並將精進料理多樣化的烹調技巧引入。
與鎌倉時代不同，室略幕府不再憧憬公家文化而單純模仿，而是開始發展及推崇武家文化。***

〈懷石與會席〉
精進和本膳訂立了現代日本料理的料理法和料理形式，但前者受限於素材，後者則以儀式為主要目的，令兩者都難以成為流行的料理。 「懷石料理」就在缺乏主流料理的背景下發展出來。

早在鎌倉幕府時代，茶已經被大眾所接受，當時流行一種叫「鬥茶」的遊戲。通過品茶來猜測是否來自京都的 “拇尾茶”，並以賞品為彩頭。 鬥茶期間會配以料理進行，這可算是懷石料理的雛型。

室町末期的茶人 武野紹鷗 繼承由奈良僧侶 珠光建立名為「侘茶」的茶道觀念並予以簡化。 比起茶室和茶具，他更加重視人的「心」以及飲食在茶道中的形態。***

茶道的最大課題，是要在「一期一會」的前提下帶著誠意款待客人，享受茶和料理。 所謂的 “一期一會”，即抱著一生可能只有一次見面的機會，應珍惜這種緣份，全心全意奉上最完美的茶道。

既以此心待客，茶人在為數不多的料理中，就有必要盡可能地獨出心裁。 必然地會追求季節感，巧妙地搭配應時的食材，重視食物在擺盤中的色彩、平衡和立體感，並講究料理器皿之間理想的和諧，和上菜的時機等等。

令懷石料理的內容得以完善，和敲定其最終形態的，便是紹鷗的門人 千利休。在千利休身處的安土桃山時代，懷石料理普遍寫作「會席」。 懷石這種寫法是在江戶時代的元祿時期才初次出現的。 《南方錄》指「懷石」是禪林中被稱作菜石的東西，茶事中的料理之所以稱為懷石，原出於禪宗修行者把溫石放入懷中以忍耐飢餓的典故。 故此懷石料理的原意並非以奢華的食物建構，相反應體現當中修行和刻苦的禪意。

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參考：
《和食與日本文化 – 日本料理的社會史》(2011) 原田信男