說史150330
吃牛肉，做好漢。
朝日執筆：歷史小品系列5
要說「英雄好漢」，大概立即就會想到《水滸傳》。這部小說雖然在明代成書，但其中很多內容，其實自宋元已透過話本、雜劇等形式一直流傳，因此不少情節也的確是如實反映了宋代的社會生活。***
古代平民百姓吃肉的機會不多，而豬肉則長期佔整體肉食的最大部分。
直到今天，香港每年人均消耗豬肉超過70KG，幾乎等於第二位的雞肉（45KG）和第三位的牛肉（25KG）加起來。
在古代當屠夫似乎是個相當體面的職業，除了有“江湖地位”外，收入應該也很不錯。《三國演義》中張飛的職業就是屠夫，似乎有點家底，結義的桃園其實就是他家的後園，結拜用的祭品酒食也是他買的。小說中似乎還暗示，三人招募義軍、打造兵器，揭竿而起的資金，大部分也是張飛出的。至於《水滸傳》的屠戶則主要擔當歹角，其中最著名的就是被魯智深三拳打死的胡屠戶。一個賣豬肉的也敢號稱「鎮關西」，作威作福，可見當時做屠戶是相當有社會地位的。
雖然豬肉是老百姓最普遍的肉食，但翻遍整部《水滸》，竟然沒有一處關於「吃豬肉」的描寫！那麼好漢們「大杯酒，大塊肉」，吃的是什麼？他們吃的主要是牛肉。
史進在自己家中殺牛；林沖雪夜上梁山，「花槍挑著酒葫蘆，懷內揣了牛肉」；武松在景陽岡豪飲，「切二斤熟牛肉」；石秀劫法場前吃的也是牛肉；第三十八回宋江帶李逵去酒家吃飯，叫酒保「大塊肉切二斤來」，也沒說明是牛肉，酒保就自動說：「小人這裏只賣羊肉，卻沒牛肉。」這說明“好漢要吃牛肉是常識”吧！李逵聽說沒有牛肉吃，還把碗裏的湯汁撥了酒保一身……
好漢為什麼偏要吃牛肉，這主要是因為，吃牛肉是「犯法」的！
大約從春秋開始，各國就已明令禁止私宰牛隻。無他，進入精耕量產型農業時代，「耕牛」是各國爭霸圖強的「重要戰略物資」嘛！*** 宋代法令對私宰耕牛的刑罰很重。《宋刑統》：「……如盜殺馬牛，頭首處死；從者減一等。」這可是殺頭的大罪呀！好漢們吃牛肉，其實就是要強調「造反意識」，是一種非常重要的「集體身份認同」！
不過，有人買也要有人賣呀！正所謂「蝕本生意冇人吼，殺頭生意有人做」，只要利潤豐厚，就自然會有地下市場。由於耕牛是生產必需品，因此政府對其有若干的價格補貼，一頭活牛大概只賣七千錢。至於牛肉，由於供應少，故價格非常昂貴，即使是肉價最低的北宋中葉，每斤也要一百錢（約為豬肉之二至三倍）。宰一頭牛大約有二三百斤肉，可賣得二三萬錢。也就是說，私屠者單賣牛肉就已經有二萬錢以上的純利！還未包括其他牛角、牛蹄、牛皮、牛鞭……如此暴利，殺頭也要幹！
雖然，這些黑市牛肉店只能開在城外，但數量似乎也真不少。《宋會要•食貨志》真宗景德年間，從洛陽到汴京這條全國最繁忙的「公路」上，「道逢鬻牛肉者甚眾。」
那良民有沒有機會吃牛肉呢？當然有。北宋黃庭堅詩：「酒闌豪氣在，尚欲椎肥牛。」南宋方岳詩：「家家飯牛肥，歲歲浮蛆香。」可見吃牛肉也不是好漢的專利。雖然法律禁止「私宰耕牛」，但年老的耕牛，經官府認證後，還是可以合法屠宰的。
事實上，各大城市也有若干擁有特許牌照的酒家，可以合法販賣牛肉。「合法牛肉」的價格當然更為高昂。正如今天有不法雞販會將「冰鮮雞」，甚至「雪藏雞」混進「活宰雞」中銷售，當時也有部分不法牛肉店，掛著合法的「牛肉販賣牌照」，暗中幹著出售私宰牛肉，牟取暴利。有關當局對此類不法商人往往難以執法，以至有大臣想到以「經濟手段」控制：「伏望特下有司立法，凡倒死牛肉每斤不得過二十文。」既然牛肉的暴利源於活牛的「價格管制」，只要連牛肉價格也一併管制，不就解決問題了嗎？可惜這個精妙的點子，最終因為這樣那樣的原因，並沒有實行。
另外，宋代的軍隊也有深厚的吃牛肉傳統。從某角度來說，兵賊是一體兩面。反賊吃牛，當兵的當然也吃牛。也許牛肉勞軍的傳統，還遠早於宋代，「犒賞」的「犒」就從「牛」字部；春秋時的鄭國牛販弦高，就是趕著十二頭牛，冒充使者去犒勞意圖突襲鄭國的秦軍，秦將孟明視也沒有覺得可疑。可見用牛勞軍是非常自然合理的事。辛棄疾詞：「八百里（代表「牛」）分麾下炙」，似乎也是有根有據的。
雖然相對於其他肉類價格昂貴，但宋代人對牛肉的熱愛和消耗量是遠超前代的。這從他們對烹調牛肉的心得可以證明，因為「心得」是要靠經驗累積出來的。南宋「武狀元」華岳詩：「豬頭煮去和皮擘，牛肉秤來帶骨燒。」似乎也有相當研究。
宋代還出現不少以牛不同部位製作的名菜，這樣豐富的「牛食譜」顯然是唐代以前沒有的。例如不少詩文和私人筆記中都提到的「牛心炙」。楊億詩：「宴客牛心炙，朝天雞舌香。」辛棄疾詩：「末路長憐鞭馬腹，淡交端可炙牛心。」牛心的價格據說與熊掌相若，是相當矜貴的食材。南宋韓元吉詩云：「牛心與熊掌，夢寐不到口。」南宋美食家林洪在其食譜《山家清供》中就有記載這道菜的作法。
由此看來，似乎牛肉的美味，也並非是「反建制」好漢的專利。那麼，好漢要進一步「凸顯個性」，還可以吃什麼呢？答案是「吃狗肉」！
跟我們一般的印象不同，原來自從南朝宋、梁開始，已有法律明令禁止吃狗肉，到武則天時也有專項禁令。至於宋代，早於太宗時已下令「屠狗以食，犯者定行處斬。」這禁令最早的源起可能與朝廷崇佛有關，《根本說一切有部目得迦卷》：「苾芻食狗肉，為狗所吠，佛言不食狗。」當然，自從梁武帝訂立「素食規範」以後，佛教徒也不「食牛」，甚至不吃任何肉類。
不過，吃牛肉實在太普遍，禁不勝禁，宋真宗時甚至下詔：「兩浙諸州，有屠牛充膳，自非通議烹宰，其因緣買者，悉不問罪。」就是說，若果在不知情下買和吃了「私宰牛」，也不用問罪。
吃狗肉就沒有這麼普遍了，因此執行上可以嚴謹一些。專門記錄刑事案件的《折獄龜鑒》就有記載，包拯在擔任揚州知州之時，處理過一宗將犯禁屠狗之人斬首示眾的案件。這是「包青天」少數有根有據審理過的「真實案件」之一。另一宗比較著名的，非常巧合地正是「私宰耕牛案」。
「非法吃牛肉」的人雖然不算太多，但已經令好漢們「反建制」形象不再是獨家專利了。為了「別樹一幟」，好漢們在吃牛肉的同時，偶然也會吃一下同樣非法，但較少人吃的「狗肉」，以示「有型有款」。至於花和尚魯智深之所以特別愛吃狗肉，大概是因為他除了是「好漢」，還是「出家人」，「吃狗肉」可以一次「反兩個建制」，「雙倍有型」之故吧！