SENSE隨筆140226
鬼佬涼茶：啤酒，人類文明的種子。
供稿人：Kan
水是生命之源，人體的三分之二由水組成，可以說除了呼吸，沒甚麼比喝水更重要了。 自古以來如何汲取水份制約及引導了人類的生活，於是主流飲品應運而生，相繼成為文明的塑造者。 從石器時代的村落，到古希臘的餐廳，至現代的咖啡館，每個時代都有其標誌性的飲品。*** 一種飲品滿足了人們的需求，或順應了某個時代的潮流，它便風行起來。 某些流行飲品甚至影響了歷史的走向。
現代智人約在十萬年前走出非洲，以游群為單位過著採獵生活。 當人類轉向更為穏定的農牧生活之後，他們開始鍾情於由大麥和小麥發酵而成的新飲品 —-「啤酒」。
啤酒是早期社會、宗教和經濟生活的重要組成部分，可以說是人類史前文明的液態遺跡。****
人類並沒有 “發明”啤酒，而是 “發現”了啤酒。*** 我們無從得知何時釀成了世上第一桶啤酒，但可以確定一萬年前是沒有啤酒的。 冰河時代結束後，新月沃地（今日的埃及向北沿地中海伸延至土耳其東南部和兩伊邊境，因其地域恰似新月而得名。）為以採獵為生的人類提供了豐富的動植物，當中包括大量野生大麥和小麥。
其時該等野生種屬尚未馴化，並不適合生食，但可碾碎用水泡食，雖然不太美味，但來源可靠。 很快人們又發現穀物另一個不同尋常的特性：只要環境乾燥，可以存放數月甚至數年之久。*** 這項發現促進了採集、加工和儲存穀物的相關技術和工具發展，為長期食物短缺提供了保障。 考古學家發現在新月沃地約公元前一萬年就出現了用於收割的石鐮、烘焙的石爐床、磨石和儲藏地窖。儲存技術的提高使人類有能力結束採獵生活，建立永久性居所。***
穀物起初不是重要的食物源，在人類發現其兩大特性後，它就變得重要起來。 第一是穀物吸水後會發芽，變得有甜味。這是因為受潮後產生澱粉酶，能將內中的澱粉轉化為麥芽糖（所有穀物都有此特性，但大麥產生的澱粉酶最多，其產出的麥芽糖也最多）。在缺少食糖的時代，麥芽糖的發現自然引起高度重視，加速了 “先浸濕再烘乾”人工提取麥芽糖的技術發展。
第二個發現意義更重大：粥被放置一段時間後會產生細小汽泡，吃喝起來味道可口還有些醉人。 這是因為空氣中的野生酵母使糖發酵產生酒精 — 粥就此轉化成了啤酒！
人類通過反復實驗提高啤酒的品質和釀造不同口感的製品。 粥熬得越透或加入糖化穀物越多，發酵時間越長，轉化成酒精就越多，啤酒的口感就越強烈。 公元前三千年的美索不達米亞文獻，已列出二十多種不同的啤酒品類，包括鮮啤、烈啤、黑啤、紅棕色、淡色啤酒和低濃度啤酒等。
釀造師通過加入不同量的 “啤酒麵包”來控制啤酒的口感和顏色：用發芽的大麥做成塊狀的小麵包，然後烤兩次做成黑色、硬而脆的 “死麵包”，這樣在弄碎放入釀酒桶之前可以存放數年。 啤酒麵包被放在政府倉庫中，只有在食物短缺時才拿出來吃，儲藏任何一種啤酒原料都不會如此方便。
使用麵包釀酒的問題在考古界引起很大爭議：有人認為麵包是釀造過程的副產品，另一些人則認為先有麵包，再用它作釀酒原料。其實兩者都是由粥做成的：稠麥粥烘乾後成為麵包，稀麥粥發酵則變成啤酒。
可以說「麵包是固態啤酒，啤酒是液態麵包。」*****
農業革命是人類進化史上的重大轉捩點。在700萬年前從猿人進化成人後，人類就一直靠採獵獲得食物，但忽爾在幾千年前的 “瞬間”（相比700萬年）棄獵從耕。考古人類學家對 “農業的起源”至今爭論不休。 有假設指人類在採獵時代的生活愈趨穏定，提高了生育能力，人口激增，因需要新的糧食來源而發明了農業。
亦有可能是啤酒面世後，在生活、社交、宗教方面贏得極重要地位，人們希望通過栽培來確保穀物原料供應，最終發明了農業。 換句話說，人類為了喝酒而變為吃飯。 無可否認啤酒的飲用在促進農耕這一進程中扮演了重要角色。****
上古啤酒的酒精含量較低，但含豐富懸浮酵母菌，極大地提高了其蛋白質和維他命含量（尤其是維他命B），這避免了人類在過渡到農耕之時因肉類（富含維他命B）攝取不足而導致營養結構失衡。***
此外，啤酒是由開水釀造的，比飲生水更安全衛生，加之酒精也可以殺掉部分病菌。*** 在定居的部落中，人的排泄物很快就會汙染飲用水源。 從事農耕後，食物和水源質量下降（採獵部落人數少而且到處流動，不用擔心水源汙染），啤酒恰好提供了相應的安全性。
簡言之，飲啤酒的農民比不飲的更具有營養和保健優勢。****
為了避免糧食短缺，人們一方面把餘糧存入倉庫，另一方面舉行祭祀向神靈祈求豐收。 二者相互交織，使得倉庫逐漸演變為神廟。**** 這種宗教意味的捐糧儀式由行政祭司主持，他們靠餘糧生活，也指導集體活動，如房舍建造和道路、灌溉系統等公共設施的維護，這播下了管理體制的種子。 餘糧亦使一部分社會成員從糧食生產中解放出來，成為特殊職業者，專事手工、作戰、採礦或工商業活動，職業分工推動人類邁向文明。
上古之世啤酒具有重要的社交功能。眾多記載顯示，「共飲」是一種自古留存下來的儀式。 蘇美爾人在公元前三千年對啤酒的描述是兩個人用葦管共飲一罈啤酒，*** 就算那時人們已懂得過濾啤酒中的雜質，完全不需要使用吸管，他們仍喜歡這樣做。 對此較為可靠的解釋是共飲一罈啤酒必定完全平等；但分食一隻牛羊時，切出來的骨肉不均勻，所得就有高下之分。 此外，共享飲料也意味著同甘共苦，共飲成了好客、公正和值得信賴的象徵。*** 直到現時，人們經常還會用同一個壺沏茶或沖咖啡，或者分享同一枝酒。 在聚餐時碰杯也象徵著分享同一罈酒。
古人認為啤酒具有超自然的屬性，*** 其產生的麻醉精神和模糊意識的作用無比神奇。 在神秘的發酵過程中普通的米湯居然能變成啤酒，唯一的解釋就是授之於神，因此理應用作宗教祭品。 蘇美爾人和埃及人把啤酒用在宗教儀式、豐收慶典、葬禮祭祀等場合；印加人用金杯盛滿玉米或木薯釀造成的契合酒灑在地上，或噴第一口酒祭祀地神； 中國人也將黃米或大米釀的酒用在祭祀儀式上。
今天人們舉杯祝願福壽安康、生活如意、慶祝工程順利竣工等，都是在回應遠古的遺緒，即酒能產生超自然的力量。
資料來源：
《六個瓶子里的歷史 A History of the World in Six Glasses》
Tom Standage