說史141031
和食趣味史：牛肉
執筆人：蟬

提到日本的美食，除了壽司、懷石料理等傳統種類外，「和牛」應該是不少人心目中的佳選。 日本三大和牛：神戶牛、松阪牛和近江牛各具名聲，而且身價不菲，令不少食客為之卻步。 產牛強國如美國與澳洲等，也紛紛引入和牛種，培殖出本地和牛，試圖分一杯羹。

日本是一個魚米之國，受佛教傳入影響，天武天皇於七世紀後半頒布〈禁止殺生肉食之詔〉，禁止進食牛馬狗猴豬雞等，並大力推動以稻米為中心的飲食文化。禁令歷時一千二百年，人民深信進食獸肉是不潔且冒犯神靈的。 室町時代傳教士Jean Crasset所著的《日本西教史》中便記載，日本人除了避忌吃豬牛羊肉之外，覺得「喝牛奶有如吸食鮮血」一樣。

這種禁肉的習風延續至明治初期，政府接觸歐美使節團越加頻繁，越加發現以和食招待外國人甚為不妥。 加上體會到日本人在體能和文化上的劣等感，便想透過肉食解禁和普及西洋料理，期望拉近與歐美人的體格差距。
明治四年（1871年），天皇率先在宮中將獸肉用於御膳，與大臣試食西洋料理，並每天喝二合牛乳，以身作則推進肉食解禁。

〈百獸屋、牛鍋店與鋤燒店〉
其實早在江戶時代，民間秘密食肉已經存在，一般稱為「藥食」：指為了養生和使病人回復體力的膳食。 用於藥食的獸類以野豬和鹿居多。 近江國（今滋賀縣），是百濟和新羅渡來人早期定居的地方，擁有飼養良牛的技術，令「近江牛」和大津牛聞名全國。 彥根藩便以味噌醃漬的 “赤班牛肉”作為養生肉，在每年最寒冷的時候獻給將軍與御三家。

幕末時期居留在橫濱和神戶等地的外國人由於未能取得牛肉而覺得極之困擾，向幕府要求提供活牛，卻被幕府以〈牛肉諭書〉加以拒絕。 美國首任領事Harris由於喝不到牛乳，在用作領事館的下田玉泉寺院內養牛，遭到村民指責寺院會因此而受污染。 外國人惟有從美國和中國進口牛隻，並在橫濱與橫須賀進行處理。到了應慶時期，改由神戶從近江和三丹輸入牛隻，因而奠定了「神戶牛」在外國人之間的評價。

幕末時期的江戶麴町，開設了不少提供肉食的食店，被稱為「百獸屋 ももんじ屋」。食店一般提供野豬、鹿、兔、狸、猴等獸肉，客人圍著鍋子將肉煮熟進食，在寒冷的冬天讓身體暖和起來。 據聞當時大名隊伍在經過百獸屋店門口時，會將轎高高舉起，以免身心受到污染。

在解禁初期，由於種種原因，令肉食（i.e. 牛肉）仍未出現在一般民眾餐桌上面。為了讓民眾更容易接受食肉，便將和風鍋料理的材料以牛肉置換，以民眾普遍接受的方法烹調。1868年（明治元年）開業的 太田なわのれん 仍然提供這個開化時期的牛鍋味道。 隨著民眾口味而改良，牛鍋從味噌轉為醬油和砂糖，朝向適合米飯的配菜發展。

太田なわのれん的牛鍋

同年 堀越藤吉 獲肉食實業家 中川嘉兵衛 授權販賣牛肉，於東京開設最早的牛鍋店（牛屋）「中川屋」。 堀越曾於外國人住宅學習廚藝，熟悉獸肉的處理。他幾經辛苦才找到願意出租店面的業主，雖然開店初期便即招倈了很多客人，但都是車夫和工匠等粗鄙之人。 隨著政府實行肉食獎勵及「不食牛肉者非文明人」的想法開始流行，豎立著“政府許可”的牛鍋店日漸受到歡迎。

牛鍋似乎在1871年開始為人接受。1875年時東京有超過一百家牛鍋店，兩年後激增至558間。當時的肉店有等級之分，提供不同素質的牛肉。
牛鍋是以和風鍋整治牛肉的料理總稱，而烹飪方法有燉煮和燒烤，前者是關東的「牛鍋」，後者則是關西的「鋤燒」。

鋤燒早在江戶前期的《料理物語》中出現，是為鳥肉而設的烹飪法：在烹煮鴨子前，先放置鴨皮在鐵鍋上熱炒，將油逼出，然後放置鴨肉並加入醬油、芹菜和蔥等。 進入明治時代，關西開創出 “使月牛肉”的鋤燒烹調法。 神戶的牛肉鋤燒店「月下亭」在明治二年開業。

全世界只有關西鋤燒店會在店裡頭陳列薄肉片，因為牛肉一旦接觸空氣鮮度便會下降。 這反映出日本人將喜好的肉食魚食化***，大眾認為只有薄切的肉片才具有肉的美味。
而所謂的「霜降牛肉」：在牛出欄前一年餵以啤酒並加以按摩，務求將脂肪分散到肌肉內，便在這個時期為三重縣的老店「和田金」所發明。

鋤燒亦即著名的“壽喜燒 すき焼き”。

為了支持肉食的發展，政府在明治二年設立 “築地牛馬公司”，參與牛隻屠宰與擠奶業務。 明治初年，東京每日處理1-2頭牛，到明治5年增加至20頭，以一人300克計算，相當於五千人份。 明治10年增至2萬頭，到明治35年，已經超過20萬頭了。

參考：
《明治洋食事始：日式炸豬扒誕生的故事》(2012) 岡田哲