天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙。
說史150317
李白斗酒詩百篇？
朝日執筆：歷史小品系列2
「李白斗酒詩百篇，長安市上酒家眠」。(杜甫「飲中八仙歌」)
唐代一斗，合今天約莫2,000mL。李太白的詩向來以「假大空」見稱，若李白自己說的，當然可以不理。不過，這首是杜甫的詩呀！杜詩雖然也是「語不驚人死不休」，但既然素有「詩史」之稱，大概也不會說得太離譜吧！一瓶威士忌也不過是750 mL，一次過飲2,000mL，會不會太多了點？
至於《水滸傳》中，武松在景陽岡上山前喝了十八碗酒，一碗算他250 mL，加起來也4,500 mL！
人類真能喝得下這麼多酒嗎？ 唯一的解釋，就是他們當時喝的「酒」跟我們今天喝的不太一樣。
最初的「酒」，大概是由水果或獸乳等富含糖分的液體自然發酵而成的。至於由人類主動有意識去地製造出來的「酒」，最早可以追溯至公元前3,500年，在今日伊朗西部考古發掘出 蘇美爾人獻給「啤酒女神」Nin-kasi的贊歌，還有製作啤酒的「技術指南」。
至於中國，在「仰韶文化」和「龍山文化」（約3,000BC）的遺址中，都發現古人會用發了芽的穀物（稱為「糵」，粵音「葉」。）來製「酒」。
「釀酒」的出現，表明進入農業社會已有相當時間，並已出現「生產剩餘」，（上等人）吃飽飯後，還可以「奢侈」一番。人類學田野研究顯示，「酒」是很多部落祭司進入「出神狀態」，與神明溝通的重要工具，極度神聖。***
到了漢代，雖然用「糵」造酒仍然流行，但也出現「麴」（用穀物培殖的「酵母」）。《漢書．食貨志》：「一釀用粗米二斛、麴一斛，得成酒六斛六斗。」連「配方」都有了，顯然「用麴釀酒」已經相當普及了。
這兩種方法的製成品，在名稱上也有差異， 用「糵」釀的「含乙醇飲品」叫做「醴」；用「麴」釀造的才叫做「酒」。 何以我們今天好像沒聽過有人「飲醴」的呢？明代 宋應星在《天工開物》（1637初版）出作了以下解釋：「古來麴造酒，蘖造醴。後世厭醴味薄，遂至失傳，則並蘖法亦亡。」原是「醴」是因為「不夠味」而被淘汰。
相反，「酒」得以繼續發展，成為「含乙醇飲品」的「唯一代表」。大約到了南北朝，釀酒的技術已經相當完善了。北魏 賈思勰在《齊民要術》（成書於533-544）中，講解了十二種「酒麴」的製作方法。 其中大部分方法現在很多高粱酒廠仍在使用。
不過，無論是糵造的「醴」，抑或是麴釀的「酒」，其酒精含量，即所謂的「度數」都不會太高。 酒精（乙醇）雖然是酵母菌糖代謝的產品，但其本身卻有抑制酵母菌發酵的作用。因此，酒精濃度到達「一定水平」，酵母菌自己也會「頂唔順自己的排泄物」，被酒精殺死。 我們現在不也是用酒精殺菌嗎？這個「一定水平」，在實驗室中的測試數據大約是15%-20%。*** 在日常生活中當然很難達到這個水平， 因此，以「酒麴發酵」方法釀造的酒，以當時的技術，其度數大約只有5%-10%，也就是與現代的「啤酒」差不多。
當然，就算酒精含量只有5%，能飲十八碗酒量也相當厲害，不過這還算是人類能力範圍的事。 故此，我們應該驚訝的，不是李白和武松的「酒量」，而是他們的「胃納量」—- 正常人哪有可能一次飲下4.5L的水呀？
那我們現在看到的那些 四、五、六、七十度的烈酒，又從那時開始出現的呢？烈酒之所以「烈」，是因為發明了「蒸餾」技術。 簡單來說，就是把釀造出來的酒「蒸餾」一次或多次，使其（酒精含量）更為濃縮。 這些蒸餾出來的酒，就是我們常說的「燒酒」了。 至於平時俗稱「孖蒸」的「雙蒸米酒」（「雙」與「殤」諧音，不吉利！），就是說蒸餾過兩次的米酒。
有部分專家認為中國在唐代已有「燒酒」。 白居易詩云：「茘枝新熟雞冠色，燒酒除聞琥珀香」—-琥珀色的蒸餾酒，難道是「干邑」或者「威士忌」不成？雍陶亦有詩：「自到成都燒酒熟，不思身更入長安」。 若嫌「文人多大話」，（更多大話）的史學家又如何？李肇《唐國史補》：「酒則有劍南燒春。」這就是現在某內地酒廠聲稱自己「千年古釀」的由來了。
不過「專家」作為一個群體，當然要表達各種不同的見解，才能保證一直「有飯開」。 唐代幾乎所有與「燒酒」相關的記載都與四川有關，是故有另一派專家認為，此「燒酒」並非彼「燒酒」。 唐人所謂的「燒酒」其實只是一種流行於四川的「酒的飲法」—-把酒燒熱來喝，有學者甚至認為這是「酒火鍋」。***
按目前學術界比較接受的說法，「蒸餾法」大約於元代從西方傳入。 明代 李時珍《本草綱目》：「燒酒非古法也！自元時創始。 其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承滴露。 凡釀壞之酒皆可蒸燒……其清如水，味極濃烈。」 這段清晰的描述，顯然就是指我們現在的「燒酒」了。
考古證據也支持這種說法，江西李渡和成都水井街，是目前找到最早的「蒸餾酒作坊」，年代約莫是元末明初。 找到「作坊」，說明這種技術在進入大規模商品生產前，應已存在一段相當時間。
不過，這並不代表在元代之前，中國「一定」沒有「蒸餾酒」，有大量證據表明其實宋代已有製作「蒸餾酒」的技術。南宋 張世南《游宦紀聞》介紹了一種用於蒸餾花露的蒸餾器。 道士 吳悮的《丹房須知》中甚至還畫有當時蒸餾器的圖。「蒸餾酒」的技術，其實公元一世紀已在埃及的亞歷山大港出現。 「酒」為何等妙物，不可能要等一千三百年才傳入中國，問題只是普及與否。 明代在不同地區出現作坊，說明「蒸餾酒」在當時已經普及，需求量大。
蒸餾酒的關鍵在於溫度，必須穩定控制在高於酒精的沸點（78.2℃）而低於水的沸點（100℃），才能使酒精從「酒原液」中逸出。由於涉及「尖端技術」，故成本相當高昂。只有當社會商品化和城市化到達一定程度，才能讓一定數量「具消費力人口」集中在一點，引發工業化生產的需求。
與此同時，「蒸餾酒」的技術其實在西方一直進步，技術革新降低了生產成本。供應增加會進一步帶動需求，「品味」往往也會受到供應面的影響—- 從前「飲慣」低度酒，自然覺得「蒸餾酒」太烈；當「多飲幾次」後，就知道「白蘭地梗好飲過花雕！」
「供應創造需求」，可不是現代的新生事物呀！