說史150414
東坡肉？Cheap嘢嚟啫！
歷史小品系列10
蘇軾，字子瞻，但今天大多數人都喜歡用他的號「東坡居士」來叫他—「蘇東坡」。 蘇東坡堪稱北宋，乃至中國史上數一數二的「全能型文人」。論文，他是唐宋八大家之一，與 歐陽修並稱「歐蘇」；論詩，晁說之將他與 黃庭堅並稱「蘇黃」，趙翼則把他和 陸游並稱「蘇陸」；論詞，他作為北宋「豪放派」的宗師，與 辛棄疾並稱「蘇辛」；論畫，他開創了所謂「湖州畫派」；論書法，他是北宋「四大家」—蘇黃米蔡之首；論扶掖後進，他座下又有 黃庭堅、秦觀、晁補之、張耒「蘇門四學士」（或加上陳師道、李廌合稱為「蘇門六學士」）；做官從政，大概算是他最不拿手的了，但其實也已經做到「龍圖閣大學士」、禮部尚書。
不過，今天我們要講的是他的另一個身份—「生活達人」！蘇東坡對生活品味的追求絕對是超越時代的。 蘇東坡喜歡結識朋友，愛好遊山玩水，而且還相當熱衷於鑽研茶藝和美食。由於蘇東坡在政壇上既反對新黨，又不支持舊黨，所以無論任何一黨執政，他都沒有什麼好日子過。尤其是每當新黨上場，他都必然會被貶謫到偏遠州縣，這反而令他在失意政壇之餘，有機會遊歷更多山水，享受更多美食。
蘇東坡有關美食的詩文非常多，「日啖茘枝三百顆，不辭長作嶺南人」，就相當有名；他也寫下了很多個人美食心得和食譜，例如有《食豆粥頌》、《桂酒頌》、《東坡羮頌》等，不過最為後人所津津樂道的，大概就是《豬肉頌》吧—「淨洗鐺，少著水，柴頭竈煙燄不起。待他自然莫催他，火候足時他自美。」這道用慢火燉豬肉的做法，一般相信就是我們今天吃的「東坡肉」了！
這首《豬肉頌》是蘇東坡在 黃州（今湖北武漢東面約七十公里）任內寫的，黃州是蘇東坡藝術創作的一個高峰，《念奴嬌．赤壁懷古》、《前赤壁賦》和《後赤壁賦》，還有《定風波》等作品都在這段時期作成。更重要的是，這段時期也是他飲食造詣大幅提升的階段。據他自己說，來到黃州，先是酒量大進：「吾少年望見酒盞而醉，今亦能三蕉葉矣。」（《題子明詩後》）到後來更升呢至「無酒不行」的級別：「暑中既不飲酒，無緣作字。」（《與李叔方》）
在一般人的印象中，都會覺得「肉食」在漫長的歷史上，一直都是相當珍貴，至少是昂貴的食材。蘇東坡被貶做個小官，又不貪污，頂多也只能算是個「窮L中產」吧！何以竟然也能享受這麼多不同品種的肉類美食呢？其實《豬肉頌》中已有解答：「黃州好豬肉，價錢如泥土，貴者不肯食，貧者不解煮。」原來豬肉的價格並不如想像中般高。這側面反映出宋代畜牧業的發達。***
「畜牧」並不同於「遊牧」，「畜牧」是農業文明的一部分，分別只是「種植」的對象不是「植物」，而是「動物」而已。豬是「農業畜牧」中一種非常理想的「作物」，因為牠的高度雜食性，以致能與其他「植物作物」發揮互補關係，甚至能將「生活廢料」轉化為「飼料」或「肥料」。以目前考古證據來看，豬很有可能是人類第一種「馴化」的牲畜。***
北宋自從與遼簽訂《澶淵之盟》後，兩國間得享一百二十餘年和平，安定繁榮，農業得以穩定發展，宋代的動植物「育種技術」在當時領先世界（今天的「金魚」就是由宋代開始出現的「人擇物種」），作物和牲畜品種的提升，令穀物和肉類等食品價格下跌。另一方面，城市化趨勢明顯，由於「城市」先天就具有「剝削農村」的特性，故城市居民食肉的機會，明顯較前代增加不少。
按照蘇東坡的說法，黃州的「貧者」並非「吃不起」豬肉，只是「不解煮」而已，故此才苦心鑽研，教他們怎樣煮。不過，剛從首都貶謫到外州的蘇軾，不免還有些「離地」，以致他忽略了一個相當重要的環節—豬肉也許間中還是「吃得起」，但「待他自然莫催他，火候足時他自美」所需的燃料成本並不便宜。黃州並不如開封城有「燃料補貼」，因此「慢火燉豬肉」始終是一種奢侈的美食。這注定了這道「東坡肉」只能在消費力強勁的一線大城市才能流行起來。這大概就是何以今天的「東坡肉」成了杭州名菜的原因了。可別忘了，杭州也是蘇東坡的其中一個貶謫地啊！
《豬肉頌》中還有一個小問題，就是提到黃州「貴者不肯食」豬肉，那到底他們吃什麼肉呢？難道是之前提過好漢們很愛吃的「牛肉」？牛肉固然被視為美食，但牛畢竟是「戰略性物資」和重要生產工具，與作為「肉食性牲畜」的豬不能相提並論。因此，牛肉的供應量始終非常有限，很難成為日常肉食的主要來源。
答案可以在宋代的民間諺語中尋找。我們又拿和蘇東坡有關的順口溜來說。話說蘇東坡的詩詞文章，其實在當時就已經受到廣泛追捧，甚至經常成為科舉考題。故當時就有諺語謂：「蘇文熟，喫羊肉、蘇文生，吃菜羹。」原來「吃羊肉」就是「富貴好環境」的代名詞。
在唐代以前，羊肉在中國民間並不普及。不過到了宋代，羊肉大量出現在食譜之中。*** 南宋文人 王明清在其筆記《揮麈錄》中，記了一件有關北宋兩位大名人的小事。 話說有一次 富弼（鄭公）設宴，邵雍（邵康節）也是座上客。其中一味是煮羊肉，富弼讓人把爐具設在堂中烹煮，並以內行的口吻向邵雍解釋，「鄭公顧康節云：『煮羊惟堂中為勝，堯夫所未知也。』 康節云：『野人豈識堂食之味，但林下蔬筍，則常吃耳。』鄭公赧然曰：『弼失言。』」富弼冷不防被邵雍反唇相譏，相當無癮。
從這個故事可以看出三點。 一是宋代的士大夫在名義上還是崇尚簡樸的；二是宋代的（高級）士大夫實質上是經常吃羊肉的，否則富弼不會對煮羊肉有此「獨特心得」。三是「羊肉」被公認為是「奢侈品」、好東西。
宋人崇尚吃羊可能與宮廷品味也有很大關係。民間以羊肉為「奢侈品」，因為北宋羊肉的價格比豬肉還要貴大約三分之一。 但對於宮廷，吃羊肉卻是一種「檢樸」。《續資治通鑒長編》記宮廷中：「飲食不貴異味，御廚止（只）用羊肉，此皆祖宗家法，所以致太平者。」相比其他各種「異味」，羊肉也確實是相當「檢樸」了。
北宋宮廷的羊肉消耗量很大，神宗熙寧十年（1077）皇宮和首都政府部門共消耗羊肉超過四十三萬斤、豬肉僅四千斤左右，果然是「貴者不肯食」。羊肉的消費量竟是豬肉的一百倍！況且，羊比豬體型小，出肉率也較低。用今日的豬羊數據，一隻羊當牠八十斤，只能出肉三十斤左右；一隻豬約二百斤，產肉百三四斤。也就是說，首都公共部門每年消耗豬隻僅三十餘隻；但卻要用羊一萬四千隻！
需求的增長必需建基於強大的供應面。宋代的羊肉消費量相比前代大量增加，究竟這些增產的羊肉從何而來？與透過「農業畜牧」方式飼養的豬不同，羊主要是採用「放牧」方式飼養的，養羊必須要放牠們到外面去吃草。雖然宋代北方也開始出現具規模的養羊產業，但始終養羊所需的大面積土地，對農業區域而言實在「過於奢侈」。故此，宋代的羊隻超過一半由遼國的「遊牧區」入口。
在北宋末至南宋初年，宋遼之間的貿易環境驟變，以至首都肉價飛漲接近一千倍。到了南宋高宗年間，宮廷每年用羊竟減至僅一千餘隻，還不及神宗時的十分之一。
吃羊肉原來還會牽扯到宋遼貿易、遼國的產業結構和區域互補等課題。不過篇幅所限，還是待以後有機會再慢慢說吧！